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3000万重庆人,向小面势力低头

重庆人有两个胃,一个胃用来装火锅,另一个胃是用小面编的。

重庆人有多爱小面?据不完全统计,重庆市内主营小面的店面达到了8.3万多家,每日的小面消费量达500万碗以上[9]。而2017年重庆全区域常住人口在3000万左右,主城区常住人口850万左右,就是往少了算,平均每天6个重庆人里,也至少有一个要吃小面。

对重庆人来说,没有小面的日子,最难将息。

出了重庆的小面,不是小面

不仅是在家乡的重庆人爱小面,如果你有一个在外地的重庆朋友,最好也不要轻易和他讨论面条,因为他一定会说:“你是不晓得,重庆小面最好瓷,等你切重庆我请你瓷小面。”

每个重庆人都是小面吹,但每个在外地吃过小面的重庆人都会告诉你,走出重庆的小面,都不是真正的重庆小面。

狭义上的“正宗重庆小面”其实就是没有任何浇头的素麻辣面,以榨菜、芽菜、花生黄豆等佐料配上酱油、海椒、花椒等调味料做面底:

盖上淡黄劲道的面条,“冒”点水嫩的豌豆颠儿:

喜欢汤面的再加上一勺筒子骨汤,吃一口麻辣入味,再吃一口爽韧鲜香,味道既干脆利落又富有冲击力:

但在重庆小面的领域里,麻辣小面只能算个基本款,牛肉面、豌杂面、肥肠面……这些以麻辣小面打底,搭配各种浇头的面也都被重庆人统称为“小面”。

很多重庆人自己也说不清楚,“重庆小面”到底是不是一个单独的面种,而在重庆也根本不会有一家老店叫“重庆小面馆”,有的只是“眼镜面”“板凳面”和“摊摊面”。

所以外省的小面根本解不了重庆人的乡愁,走出重庆的小面,和重庆小面根本就不是一个物种。

现在走在外地城市的街头,你随处可以见到重庆小面的招牌。重庆小面的攻伐,连那些本土面食势力根深蒂固的地方都不能幸免,比如吃面大省山西。从2014到2016年, 短短两年多的时间,太原市就涌现出近300家重庆小面馆[14]。

2014年南京某主持人开的面馆内,座无虚席,店外还有人拿着号排队等待就餐/视觉中国

与沙县小吃、兰州拉面等不同,近年四处兴起的重庆小面不太像是由当地农民外出打工,带动亲戚朋友一起到外省扎根,借助传统血缘和地缘关系发展起来的小吃[14]。

据重庆小面协会不完全统计,每年有1至2万人在渝学习小面技艺,外地人占比60%至70%,学费最贵的可达8天3.2万元[21]。2016年山西大学学生走访太原的重庆小面馆,发现大部分就不是重庆人开的,他们多是到重庆学习小面手艺或是雇佣来自重庆的小面师傅进行经营,主要是想借助“网红重庆小面”这一消费者心中独特的文化符号来赚钱[14]。

那在重庆人看来,这样做出来的小面,注定是没有信仰的。

于是漂泊在外的重庆人于深夜饥肠辘辘时,只能靠自己回想那一碗魂牵梦萦的重庆味道:面要是碱面,榨菜得是涪陵的榨菜,芽菜也是自贡的芽菜,花椒必须得香,海椒里面有贵州的大红袍、四川灯笼椒或是湖南朝天椒……想得辗转反侧,再也睡不着。

离开了重庆,小面里的各种调料、包括油辣子都可能变了味/视觉中国

没有“陪都”,就没有重庆小面

小面究竟为什么这么好吃?让重庆人这么牵肠挂肚。

别看川渝是重要的稻米产区,川渝其实早在唐宋朝时就出现了食面的记载[5]。而小面可能源自清末的担担面[9]。张恨水描写他在重庆“陪都”的生活时,专门写过那时的重庆面条,当时就被叫做“担担面”[8]。

而担担面,在那时也还没有成为一个专门的面条种类,只是对在扁担小摊上贩卖的面条的总称,就像小面是如今重庆人对重庆风味面条的总称。

重庆的唐大爷依然保留着重庆小面最经典的吃法,左手捧碗,右手持筷,坐着吃、站着吃都方便/视觉中国

小面第一次真正获得发展,就是在抗战,重庆成为“陪都”的时期。

当时整个川渝餐饮都得到极大的发展,无论是宴席大菜,还是小面等平民小吃,都在大移民环境下与南北各地的饮食进行口味碰撞,交流、吸收,并最终形成自己的风格。

移民给重庆带来了大量人口,战前重庆人口约47万人,而至1938年6月底止,来渝入户的人口就达到了41.9万,至1945年,重庆市总人口达125万左右[2]。

重庆大轰炸期间,空袭即将到来,重庆江边民众到防空洞等安全处躲避 / 视觉中国

多方来人,汇入重庆,也使得各地风味开始在重庆驻扎。1943年重庆中西餐食业工会会员名册记载,260户会员中,江浙馆菜馆45户,北方口味菜馆共32户,川菜馆数量还不到会员总数的一半[4]。

不仅是平民的涌入推动重庆的餐饮发展,从清末开始,到战时迁都,达官贵人们带着自家的厨子入川渝,更是带来餐饮“学术界”的争鸣[12]。

达官贵人们铺开排场大宴宾客,往往连续几天几夜,以几十口红锅排列,上百个厨师轮流上灶的流水席,来炫耀自身的地位非凡、财力雄厚[1]。

借此,厨师们也有了切磋、交流的舞台,各自带着拿手绝活来同川菜碰撞,很多川渝名菜就是这样产生的,比如蒜泥白肉就取自满族的白片肉[1]。像是动漫《中华小当家》里演的那样,一群厨师打擂台,打出一碗创新面条的剧情也可能每天上演。

蒜泥白肉经过川菜师傅的加工,盖上了辣椒酱料/网络

小面也乘着川渝餐饮发展的东风,将势力范围铺展开来。到1943年,据重庆警察局统计,当时全重庆市区共有餐馆1700多家,其中面馆有400余家[4]。

当时小面发展有多好?随着川渝餐饮的发展,重庆餐饮业还成立了细分的行业帮会,这些行业帮会的势力基本就代表了行业发展水平[7]。其中除成都帮、自内帮等以地域划分的饮食帮派之外,还有专门成立的面食帮[3],重庆市里还有其帮会的专用办公地点[6]。

此外,还有郭沫若等文化名流经常光顾红烧牛肉面做得极好的“星临轩”。民国军官张华轩还在重庆邹容路开了一家“经济凉面”店,主营面食,后来还成为了重庆餐饮界的名店之一[9]。

在重庆很多即将拆迁的老街区,小面馆依然是很多当地居民最常去的餐馆/视觉中国

重庆人为什么会爱吃面

其实南方的面也好,米粉也好,饵丝也好,主要就是利用当地富余作物,做成一种圆柱形、汤菜合一、快餐形式,便于食用的副食。比如湖南稻米富余,所以就爱吃米粉,四川的红薯富余,所以就有用红薯粉做成的酸辣粉。

而重庆最主要的耕地是水稻土,身为一个从清朝时起便向外输出大米的水稻主产区,重庆人怎么会这么爱吃面呢?

重庆的赵明曦师傅的绝技:一根面条煮一碗/视觉中国

重庆气候湿润多云雾,是全国日照最少的地区之一[18],而小麦是长日照作物[19],到今天,重庆市小麦的产量也低于全国平均水平,并不具备种植小麦的优势[18]。那重庆为什么还要种小麦?

主要还是因为战争。自清末到民国,随着川渝成为“战时大后方”,重庆不仅需要负担战备储粮,同时还有大量移民涌入,因而原本富余的粮食就不够了。这时候国民政府就使用多种手段推动粮食增产,其中一条政策就是,大力推行小麦种植[2]。

在炎热的天气下,重庆农民光着膀子收小麦/视觉中国

为什么是推行小麦种植?因为重庆靠近江北,全年温度不像岭南等地,可以令水稻达成一年两到三熟。在一年一熟的水稻收割完毕后,冬季农闲的田地就只好套种小麦以增加粮食产量。

清朝时期,川渝部分地区农民就开始套种小麦[1]。抗战时身在重庆的国民政府更是陆续在川北30多个县推广优良麦种两百多万亩[2]。

这种情况还一直持续到建国后。虽然当时战争已经结束,大量移民回迁故土,重庆人口一下子骤减下来。但重庆人依然没有多余的稻米吃,因为到1950年代,国家统销统购制度便开始了。

重庆下辖的江津为例,当时的统购任务主要就是在9月份后收购水稻。当一年一熟的水稻几乎全部上缴以完成任务后,当地人手里也就只能剩一点冬春时节种植的小麦和杂粮以糊口[10]。

套种小麦一定程度上减轻了川渝的粮食压力,也使得面食更多出现在重庆人的餐桌上。

便宜好吃是当代小面的灵魂

如果说,1980年前,是因为稻米有限,不足以供应副食,所以重庆人养成了以面食作为主要副食的饮食习惯,到1980年后,重庆小面的发展就与外来流动人口分不开了。

1980年,重庆丰都鬼城,小贩们聚在江边,向游客兜售各色饮食/ Robert Wallis Getty Images

据2000年重庆流动人口数据显示,重庆辖区内各县份往重庆市区迁入78.7万,外省外来务工人员迁入21.2万[11],2017年,从市外迁入重庆的外来人口约167万[17],上百万密密麻麻的打工者面孔隐没在重庆的雾气里。

2017年11月重庆,大雾笼罩长江两岸,农民工在江边解决午饭/陈超(中新社重庆分社) 视觉中国

而从2000年重庆市劳动人口的年龄构成来看,75%的劳动人口集中分布在15-34岁年龄段之间。他们多来自四川、湖南和贵州的农村,受教育程度相对较低[11],进入城镇以后约有27%左右的人选择进入餐饮业、批发零售业、建筑业等[15]。

2002年重庆,民工蹲在工地旁边快速解决午饭/视觉中国

这些外来流动人口,既是重庆餐饮业的劳动者,也是主要的消费者。便宜美味、随处可见、方便快捷的小面正符合他们的消费需求,且相近的地缘和口味,也使他们对重庆小面口味的接受度更高。

就比如登上重庆小面排行榜第三的“板凳面”,最初就是出租车司机聚集地,是由出租车司机们口耳相传,最终火起来的[16]。作为一个老牌重工业城市,重庆还有不少小面馆特意从半夜就开始摆摊,早起的打工者们吃完这一碗麻辣鲜香的小面就开始上工[16]。哪怕是物价飞涨的今天,一碗不另加浇头的基本款小面单价也不超过7元。

重庆出租车司机李富平平时都吃5元的小面,在上班最后一天花了28元要了二两牛肉面,犒劳下自己/视觉中国

在社会阶层结构呈倒“丁”字型的重庆,占总人口比例约75%的产业工人及农业劳动者就是支撑这座城市的基石[20],而便宜好吃的小面,也在许多个日夜,成为他们的慰藉。

对重庆人来说,吃火锅就像异地恋男女见面,难得干柴烈火,而吃小面就像老夫老妻之间相濡与沫,平实温暖,一天不见都不自在。

小面不是重庆人的心肝,是重庆人的命。


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